Подібно до карбонових кислот, амінокислоти реагують з лугами з утворенням солей: Отже, амінокислоти утворюють солі і з кислотами, і з лугами
Амінокислоти взаємодіють з кислотами та лугами: NH2-CH2-COOH + HCl → HCl • NH2-CH2-COOH (Хлороводнева сіль гліцину) NH2-CH2-COOH + NaOH → H2O + NH2-CH2-COONa (натрієва сіль гліцину)
При взаємодії амінокислот утворюються молекули полімеру (поліпептиду) та води. Реакція утворення полімеру, що супроводжується виділенням низькомолекулярної речовини, називається реакцією поліконденсації. При взаємодії молекул амінокислот між їх залишками виникає зв'язок, який називається пептидним зв'язком.
Який зв'язок між амінокислотами? Амінокислоти здатні приєднуватися один до одного. Здійснюється це за допомогою поліпептидної зв'язку (Візуально являє собою ланцюг). До складу таких зв'язків входять десятки тисяч різних амінокислот.