Фізико-хімічні властивості білків обумовлені складом і кількістю вхідних до них молекул залишків амінокислот. Хімічні властивості білкових молекул різноманітні, включають амфотерність, розчинність, а також здатність до денатурації – докладніше в статті.Sep 26, 2018
Він переносить кисень від органів дихання до тканин. Двигуна функція деяких білків забезпечує скорочення м'язів та всі рухи живих організмів. При нестачі їжі білки можуть виконувати енергетичну функцію. При розщепленні 1 г білка виділяється 17,6 кДж енергії.
Розчинність білків залежить від їхньої структури, величини рН, сольового складу розчину, температури та інших факторів і визначається природою тих груп, які знаходяться на поверхні білкової молекули.
Заряд білка залежить від співвідношення кількості кислих та основних амінокислот. Тому, аналогічно амінокислот, білки заряджаються позитивно при зменшенні рН і негативно при його збільшенні. Якщо рН розчину відповідає ізоелектричній точці білка, то заряд білка дорівнює 0.