Якщо м'яса в сковороді дуже багато, температура знижується і м'ясо не смажиться, а скоріше вариться у власному соку.. Пару від вологи, що виділяється з м'яса, подітися нікуди, і м'ясо частково вариться в цій парі і погано рум'яниться.
Якщо шматки лежатимуть надто щільно, вони пустять сік і будуть гасити, а не смажитися. В результаті ви отримаєте бліде сухувате м'ясо. Така ситуація виходить через те, що занадто велика маса м'яса різко знижує температуру сковороди, і спека, яка потрібна для правильного обсмажування, вже не вистачає.
Вся справа в тому, що при жарінні у м'ясі утворюються продукти глікозилювання, які відкладаються на стінках судин і сприяють їх руйнуванню. А от при варінні чи гасінні ці небезпечні речовини не утворюються.
Щоб м'ясо виходило ніжним і соковитим, потрібно попередити витікання з нього соку при обсмажування. Найкраще це зробити або при допомоги панування, або «запечатавши» м'ясо на сильному вогні. Панірують м'ясо безпосередньо перед тим, як розпочати обсмажування. Як паніровку підійдуть борошно, сухарі, яйце або їх поєднання.