Поділ курячого м'яса на біле та темне обумовлено міоглобіном, червоним або багряним протеїном, який доставляє кисень у м'язову тканину.. М'язове м'ясо – таке як курячі ніжки – має багато міоглобіну.Apr 19, 2012
У наземних птахів, таких як курка та індики, темне м'ясо зустрічається у ногах, що використовуються для підтримки ваги тварин під час руху.
Колір – у свіжого м'яса курки він рожевий, у зіпсованого – сірий. Протухла курятина іноді покривається жовтими плямами і не біліє в процесі приготування; Запах – неприємний кислуватий чи аміачний душок супроводжує лише зіпсоване м'ясо, якого краще позбутися.
М'ясо курки ділиться на два типи: червоне та біле. Біле – це маложирна грудка, червоне – всі інші частини туші багаті на залізо.