2) Білкова пауза (45-59℃, 15-30 хвилин). Мета паузи – розщеплення білків для отримання повнотілого пива зі стійкою пінною шапкою. Крім того, під час цієї паузи з солоду вивільняється крохмаль, який надалі розпадеться на цукру, що зброджується і не зброджує.
Кислотна пауза Під час кислотної паузи знижується pH затору до потрібних нам значень, а також руйнуються глюкани, які перетворюють затор на клейстер. Типовий діапазон температур 35-45 °C, при яких фермент фітазу руйнує молекули фітину, звільняючи фітинову кислоту, яка знижує pH затору.
Меш–аут дозволяє одержати пиво з оригінальним свіжим смаком. Крім того, ця фаза впливає і на такі показники як стійкість смаку та піноутворення. Але треба враховувати, що підвищення температури Mashout вище за 80°С неприпустимо. У цьому випадку в сусло будуть виділені таніни, що псують смак пива.
При виробництві таборів додається особливий температурний етап бродіння. діацетилова пауза. Під час неї температура пива ближче до кінця бродіння піднімається буквально на пару градусів, що спонукає дріжджі видалити ВДК.