Запам'ятайте – чим білки холодніші, тим більше часу піде на їх збивання. Рекомендуємо додати трохи лимонного соку, коли білки перетворяться на піну, але не більше 1 чайної ложечки на 4 білки. Якщо треба прітовіть солодкі білки, не додавайте лимонний сік, а цукрову пудру в кілька прийомів.
Справа в тому, що яєчний білок не терпить вологи та залишків жиру, він просто не збивається. Так, крапля води чи пари може зруйнувати структуру цілої чаші білків. Тому не забувайте ретельно мити та висушувати посуд. Це стосується як чаші для збивання, так і віночків міксера.
Недостатня свіжість яєць Якщо яйця давні, підсохлі, якісно збити білки не вийде. Щоб завжди отримувати стійку білкову піну, перевіряйте яйця перед використанням на свіжість. Для цього покладіть їх у миску із холодною водою. Якщо яйця відразу ляжуть на дно, вони свіжі, а коли спливуть – свіжість сумнівна.
Увімкніть міксер на максимальну швидкість і збивайте білки 1-2 хвилини, більше двох хвилин на це не піде (при збиванні двох білків). Маса має стати білою, щільною, коли виймаєте насадки – залишаються чіткі сліди. Якщо дати їй постояти, вона трохи осяде, але робити цього не треба (хоча завжди можна знову збити).