Вибухове охолодження використовується холодне повітря, що обдувається їжею в контейнерах (зазвичай неглибоких каструлях), тоді як метод охолодження на водяній бані занурює герметичні оболонки приготовленої їжі в дуже холодну воду. Швидке охолодження забезпечує термін зберігання приблизно до п’яти днів, тоді як охолодження у водяній бані може забезпечити термін зберігання до 45 днів.
Варити-охолоджувати є система громадського харчування, де їжа готується заздалегідь. Потім його порційно розкладають у готові для духовки контейнери та піддають швидкому охолодженню, щоб зберегти корисність і смак. Після охолодження їжа може зберігатися до п’яти днів при температурі нижче 5°C.
Продукти мають збільшений термін зберігання в холодильнику 4-6 тижнів. Готуйте охолоджені продукти, щоб зменшити витрати на їжу та робочу силу.
Кук-Чіл є проста, контрольована система розширеного приготування їжі, призначена для забезпечення більшої гнучкості в обслуговуванні їжі. Технологія передбачає повне приготування їжі з подальшим швидким охолодженням і зберіганням при контрольованих температурах (до п’яти днів).
Навіщо мені потрібна система кухар-охолодження? Якщо ви готуєте, а потім охолоджуєте їжу, її температуру потрібно безпечно знизити 70°C до 3°C протягом 90 хвилин. Якщо ви заморожуєте готову їжу, температура має піднятися від 70°C до -18°C не більше ніж за 240 хвилин. Інакше ви порушуєте закон.