Єдиний спосіб знезаразити білковий крем – це поставити його на водяну баню або ж проварити. Сальмонели гинуть при 72° градусах, тож і 10 хвилин варіння крему вистачить, щоб він став повністю безпечним.
Якщо вийшов рідкий білково-заварний крем, то його можна прибрати на якийсь час в холодильник і потім знову збити. Але одразу скажу, гарантії результату у цьому способі немає. Якщо ви готуєте білково-олійний крем, і він стає рідким, то його варто трохи охолодити. Приблизно до 18 градусів і знову збити.
При кімнатній температурі білковий заварний крем збереже свою форму та текстуру протягом 12 годин; в холодильнику – зможе зберігатися до 3 діб. Заморожувати цей крем не рекомендується, він може розшаруватись.
проблема – яєчний присмак. Багатьом це не подобається. Такий смак заварному крему надають переважно білки, тому часто в рецептах зустрічаються тільки жовтки.. Яєчний присмак може виникати при перетравленні крему або використанні домашніх яєць, у них зазвичай більш виражений смак.