Які вершки краще для взбивання: поради щодо вибору і приготування крему

Ніжні збиті вершки – це один з кращих кремів для тортів, пирогів та інших десертів. Але щоб це повітряне ласощі вийшло, потрібно знати, які вершки краще для взбивання. Адже сьогодні в магазинах будь-яка молочна продукція представлена найширшим асортиментом. У продажу можна знайти різні продукти – з різним ступенем жирності і терміном придатності, тваринного або навіть рослинного походження. Які вершки для взбивання краще вибрати? Варто більш детально розібратися в цьому питанні.

• Що таке вершки
• Які вершки купити для крему
• Рослинні
• Чим підіймати
• Підготовка
• Процес
• Загустители, когда они оправданы.
• Стабілізатори
• Корисні поради

Що таке вершки

Сметана і вершки – два дуже схожих продукти. Деякі навіть не розуміють, чим вони відрізняються. Люди, далекі від кулінарії, знають тільки те, що сметана за смаком кисла, а вершки – прісні. Але насправді відмінностей набагато більше.

Сметану не виготовляють в домашніх умовах. Вона з’являється мимовільно, після того як молоко відстоюється в простоквашу. Велика частина жирів виявляється нагорі і скисає. Саме цей шар і є сметаною. Його можна відокремити від простокваші і вживати в їжу. Жирність продукту залежатиме тільки від жирності молока.

У виробництві сметану готують з вершків. У них додають закваску, і на виході виходить продукт із заданим спочатку відсотком жирності. Зазвичай це 10, 15, 20 і 25%. Однак у продажу зустрічається і 40% аматорська сметана.

Вершки готують методом сепарування, коли в центрифузі всі жирні фракції відділяють від решти молока. Далі їх пастеризують, оскільки цей продукт не повинен мати кислий смак. Вершки також мають різний відсоток жирності: 10-20% – це звичайні, питні, для додавання в каву, а від 30% – жирні, для кремів та інших страв. Вдома без центрифуги отримати їх практично неможливо. Однак якщо взяти жирне сільське молоко і трохи його відстояти, але не до закисання, то зверху утворюється жовта жирова плівка. Це і будуть рідкі питні вершки.

Які вершки купити для крему

Які вершки краще для взбивання крему? Насправді у цього продукту є кілька критеріїв, за якими потрібно орієнтуватися, а саме:

• Купувати потрібно тільки натурпродукт. Тобто вершки виключно тваринного походження, без барвників, ароматизаторів, стабілізаторів, желатину або підсилювачів смаку. Визначити натуральність можна не тільки за написом на етикетці, а й за терміном придатності. Справжні вершки можуть скиснути вже через 5-7, максимум 10 днів. Якщо термін придатності довше, то від покупки краще утриматися.
• Оптимальний відсоток вершків для взбивання – 35-40%. Продукти з жирністю менше 30%, взагалі брати не варто, так як крем хоч і зіб’ється, але швидко осяде і стане рідким. З вершків з високим відсотком виходять густі, пишні креми, які тримають форму. Однак чим вища жирність, тим калорійніше буде десерт.
• Обов’язково потрібно дивитися на термін придатності. Найкращі вершки для взбивання – це найсвіжіші. Краще взяти ті, що простояли не більше трьох днів в магазині. У більш старих трохи змінюються смакові якості. До характерного солодко-прісного смаку додається легка кислинка. Це не так страшно, але більш витриманий продукт має властивість розшаровуватися в процесі збивання.
• При покупці потрібно вибирати продукти, які стоять на охолоджуючому стелажі. Але ні в якому разі не можна брати вершки з морозильної камери або зі звичайної полиці.
• Густі вершки збиваються краще. Однак і рідкі цілком підійдуть, якщо вони потрібної жирності, свіжі і натуральні. Крім того, вершки густіють мимовільно з часом. Так що якщо продукт трохи рідкують, то це може служити непрямою ознакою його свіжості (в сукупності з датою виробництва).
• Виробник може бути будь-яким. Тут все вирішується методом проб і помилок. Є народна думка, що молочні продукти слід брати тільки місцевого виробництва. Але це далеко не так щодо вершків. Це настільки специфічний товар, що його виробляють не всі молокозаводи. А деякі, навпаки, возять свою продукцію за 200-300 км.

Рослинні

Рослинні вершки – альтернатива тваринним жирам. Вони краще збиваються, не опадають, прекрасно тримають форму. Смакові характеристики – спірні. У магазинній продукції вони використовуються повсюдно, так як довго не псуються і дешевше тварин жирів. Однак вони зроблені з гідрогенізованої олії і поводяться в організмі як тваринний жир найнижчої якості, тобто заповнюють артерії холестерином. Тож для домашніх десертів краще використовувати натурпродукт.

Чим підіймати

Хороші вершки для збивання крему можна зіпсувати вибором неправильного обладнання. На сучасній кухні багато пристосувань, що полегшують життя. І хтось може спробувати загустити вершки блендером. В результаті вийде три окремих фракції – масло, сироватка і, можливо, молоко. Найкраще робити крем по-старому – ручками, з використанням вінчика.

Деякі домогосподарки використовують насадку-вінчик для блендера і працюють ним на низькошвидкісному режимі. Це допустимо, однак при такій швидкості процесу вершки легко перебити.

Ідеальне обладнання для збивання крему – це кухонний комбайн зі спеціальною насадкою і відповідною програмою. Він працює повільно, і можна на будь-якому етапі зупинити і оцінити результат.

Підготовка

Після того як потрібні продукти були куплені і підібрано обладнання, можна приступати до підготовки. Є кілька порад, які допомагають досягти кращого результату:

• Які вершки краще використовувати для взбивання? Зрозуміло, охолоджені. Перед приготуванням крему їх потрібно на пару годин поставити в холодильник. Деякі кулінари, намагаючись прискорити процес, поміщають їх у морозильник. Робити так не потрібно, інакше в процесі вони розшаруються.
• Всі жирні фракції в молочних продуктах спливають нагору. Тому вершки перед підійманням потрібно перемішати. Інакше крем може вийти неоднорідним.
• Вінчики та інші інструменти для роботи також потрібно охолодити.
• Замість цукру варто використовувати добре просіяну цукрову пудру.

Процес

Рецепт збитих вершків дуже простий – потрібно збити ніжний молочний продукт з цукровою пудрою. Які вершки краще для взбивання? Зрозуміло, жирні, свіжі і охолоджені. Сам процес виглядає досить просто:

1. Охолодити молочний продукт та інструменти.
2. Помістити вершки в об’ємну чашу.
3. Збивати вінчиком або за допомогою комбайна на низьких швидкостях. Як тільки почне утворюватися густа шапка, потрібно потроху додавати цукрової пудри – 60-70 грн на кожні 500 мл.
4. Коли на вершках з’являться густі піки, потрібно припинити збивати. Інакше вершки розшаруються. Зазвичай час збивання становить від двох до десяти хвилин. Час роботи залежатиме і від жирності, температури продукту, його свіжості та багатьох інших факторів.

Загустители, когда они оправданы.

Які вершки для взбивання краще? За відгуками кулінарів, більш кращими є натуральні молочні продукти. Але навіть вони після взбивання можуть опасти. Щоб цього не сталося, потрібно припиняти збивати поступово, знижуючи швидкість до повної зупинки. Крем найкраще зберігати в ємності з перфорацією, щоб могла збігти зайва рідина (вона іноді утворюється під час роботи).

Якщо це не допомагає або потрібен більш щільний крем, який добре тримає форму, то можна додати желатин. Його беруть 10-15 грн на 500 мл вершків і розводять у гарячій воді у співвідношенні 1:6. Потім розмочений желатин потрібно змішати зі збитими вершками і ще раз все перемішати вінчиком. Зазвичай такі заходи потрібні, коли в молочному продукті недостатньо жирності.

Стабілізатори

Крем стабілізують не тільки желатином. Для цього застосовують і спеціальний порошок, йогурт, агар-агар, шматочки зефіру, крохмаль і деякі інші продукти. Недосвідченим кулінарам, які не впевнені у своїх силах, краще використовувати порошкові стабілізатори. Вони загустять крем, створять стійку щільну структуру. Крім того, можна придбати добавку з різними смаками і квітами, навіть зі шматочками фруктів.

Корисні поради

Ось що потрібно запам’ятати при приготуванні ніжного повітряного крему:

1. Перед тим як вирішувати, які вершки для взбивання краще купити, потрібно згадати, що вони повинні бути натуральними, свіжими, жирними і без добавок.
2. Цукрова пудра додається в середині процесу, невеликими порціями. Інакше вона може взятися грудками.
3. Загусники і желатин – прекрасне доповнення до занадто рідких вершків. Але краще їх все ж уникати і спочатку купувати якісний продукт.
4. Желатін – один з найбезпечніших стабілізаторів для крему. Однак він робить структуру крему трохи іншою, і це потрібно враховувати.
5. Якщо вершки ніяк не перетворюється на піну, можна додати пару чайних ложок лимонного соку. Але робити це потрібно поступово, невеликими порціями.
6. Іноді до вершків додають 1-2 ложки йогурту або свіжої жирної сметани. Але брати потрібно тільки натуральні продукти, без добавок.
7. Перебиті вершки в якості крему використовувати не можна. Їх можна або допрацювати до справжнього масла, або змішати з розведеним желатином і відправити в холодильник. Вийде непоганий молочний десерт.
8. Термін зберігання домашнього крему з молочних продуктів – 1 доба в холодильнику.
9. Зазвичай «течуть» погано добиті вершки. Потрібно правильно визначати ступінь готовності крему. Це можна побачити за густими стійкими піками, на яких вінчик залишає слід.

Тепер ви знаєте, які вершки для збивання краще купувати в магазині. Готуйте смачно і із задоволенням!

На якій олії краще смажити? Чи можна готувати на оливковій олії?

Яке масло краще підходить для приготування їжі? Можна смажити на нерафінованій оливковій олії і чому соняшникова олія шкідливо? Список масел для смаження.

Перед надходженням у продаж більшість видів рослинних олій проходять процеси рафінування — тобто, температурної обробки і, часто, хімічної очистки. Незважаючи на те, що рафіновані олії краще підходять для смаження, їх вживання здатне завдавати шкоди здоров’ю.

Наприклад, рафінована пальмова олія може містити канцерогени і трансжири. З іншого боку, рафінована оливкова олія цілком безпечна. На якому маслі можна смажити, а на якому — не можна? Чому дієтологи рекомендують обмежити вживання соняшникової олії?

// Краще масло для смаження

Часто вважається, що соняшникова олія — це кращий варіант для смаження та приготування їжі. Це масло дешево, практично не має запаху і не містить в складі холестерину. Однак дієтологи нагадують, що вживання соняшникової олії може нести ризики для здоров’я.

Причина можливої шкоди — високий вміст в соняшниковій олії жирів Омега-6. Ці жири, на відміну від Омега-3 або Омега-9, необхідні організму лише в невеликих кількостях. По суті, будь-які види соняшникової і кукурудзяної олій (включаючи нерафіновані) на 60-80% складаються з Омега-6.

З іншого боку, оливкова олія представляє з себе жири Омега-9. Середземноморська дієта, побудована на використанні для смаження оливкової олії, є еталоном правильного харчування. Крім цього, можна смажити і на рапсовій олії — за складом вона близька до оливкової.

// Кращі масла для смаження:

• Оливкова
• Рапсова (масло каноли)
• Кокосова
• Масло дхі (топлене вершкове)

// Найгірші масла для смаження:

• Пальмове
• Кукурудзяна
• Соєва
• Соняшникове

Чим шкідливі Омега-6?

Шкоду для здоров’я представляють не самі жири Омега-6, а їх вживання у великих кількостях. Дослідження говорять про те, що кращим співвідношенням Омега-3 і Омега-6 в раціоні є пропорція 1 до 1 — проте вживання їжі, обсмаженої на соняшниковій олії, перетворює пропорцію 1 до 10 або навіть 1 до 20.

Наслідки дисбалансу — мікрозапалення в організмі та порушення процесів регенерації кліток. Ситуація ускладнюється тоді, коли людина не вживає сьомгу, лосося, риб’ячий жир або інші джерела Омега-3. Відзначимо, що дефіцит Омега-3 в живленні — цілком типова проблема.

Чи можна смажити на оливковій олії?

Оливкова олія (рівно як масло каноли) складається переважно з мононасичених жирних кислот Омега-9, нейтральних для здоров’я і не впливають на баланс Омега-6 і Омега-3. Однак головним питанням стає те, чи безпечно смажити на оливковій олії і не втрачає вона при цьому своїх корисних властивостей.

Хоча при нагріванні оливкової олії до високих температур (а смаження передбачає температуру вище 200C) містяться в ньому антиоксиданти частково втрачають свої властивості, шкідливих елементів у їх складі не з’являється. Іншими словами, оливкова олія повністю безпечно для обжарювання їжі.

Технологія віджиму оливок будується на тому, що спершу отримують олію холодного віджиму (нерафінована оливкова олія), потім — з допомогою нагрівання і центрифуг — рафінована. Останнім коштує дешевше, а відмінність полягає швидше у смакових характеристиках (рафінована олія менш гірке).

Рафінована або нерафінована?

У випадку з оливковою олією, смажити можна як на рафінованому, так і на нерафінованій. Однак для повсякденного приготування їжі цілком підійде рафінована — в процесі смаження натуральний смак олії холодного віджиму все одно практично загубиться.

Окремо зазначимо, що виробники часто вводять споживачів в оману, випускаючи соняшникову олію з додаванням оливкової. На жаль, найчастіше зміст оливкової олії в таких сумішах становить не більше 5-10% — іншими словами, перед вами звичайна соняшникова олія.

Кокосова олія для смаження

Кокосове масло також відмінно підходить для смаження. Воно переносить високі температури, володіє приємним смаком і відрізняється унікальним профілем жирних кислот. По суті, кокосове масло є рослинної версією насичених тваринних жирів, однак не містить в складі холестерину.

З-за особливого складу кокосового масла організм людини воліє використовувати його калорії для поточних потреб обміну речовин, а не для збереження в жирових запасах (природно, при вживанні в адекватних кількостях). Крім цього, жири кокосового масла використовуються для синтезу ряду гормонів.

Кокосова олія холодного віджиму відрізняється солодкуватим смаком і характерним кокосовим ароматом, тоді як кокосове масло рафінована практично без смаку. Для смаження підходять обидві варіації, однак для використання в косметології і для нанесення на шкіру переважно нерафінована.

Пальмова олія

З одного боку, склад пальмової олії близький до складу кокосового — у ньому майже немає Омега-9. З іншого боку, натуральне пальмова олія відрізняється яскравим червоним кольором і неприємним запахом. Перед надходженням у продаж воно завжди проходить рафінування і хімічні процеси очищення.

На жаль, подібна обробка здатна призводити до утворення в пальмовій олії канцерогенів. Роль грає і те, що при смаженні в промислових умовах це масло багаторазово піддається повторному нагріванню — що призводить до появи трансжирів. Саме тому пальмове масло вважається одним з найбільш шкідливих.

Топлене вершкове масло дхі

Незважаючи на те, що звичайне вершкове масло прогорає при температурах вище 150C і не підходить для смаження (виняток — слабкий нагрів при смаженні яєць), їжу можна готувати на топленому вершковому маслі.

Масло дхі — це пройшло теплову обробку вершкове масло, очищене від надлишку води та інших домішок. Воно широко використовується для смаження в Індії і країнах Південної Азії. На відміну від вершкового, топлене масло дхі відмінно переносить високі температури і зберігається значно довше.

Приготована на олії дхі їжа набуває приємний карамельний смак і янтарний колір, а сама олія містить велику кількість вітаміну А і вітаміну Е. Окремо зазначимо, що шкідливих жирних кислот Омега-6 в олії дхі практично немає — оскільки їх немає і в молоці.

Найгіршим вибором для приготування їжі є соняшникова, соєва та кукурудзяні олії, що містять у своєму складі велику кількість Омега-6 жирних кислот. Кращими маслами для смаження є оливкова, кокосова і масло каноли (включаючи рафіновані версії цих масел), а також топлене вершкове масло дхі.

1. The Shocking Truth About Sunflower Oil, source
2. Why it’s best not to cook with extra virgin olive oil, source
3. Debunking the common myths about palm oil, source

Олександра Співак

23 роки, активно займаюся фітнесом і веду здоровий спосіб життя. Ділюся з вами своїм досвідом і навичками. Всім спорт!