Топлене масло – молочний жир, що отримується з вершкового масла методом нагрівання. Таким чином молочний жир відокремлюється від води, молочних білків та молочного цукру.
Холодильників раніше не було, а вершкове масло мало короткий термін зберігання. Тому, щоб якось продовжити йому життя, його топили: витоплювали з нього рідину, після чого залишався так званий молочний жир, який становить близько 99% загальної маси отриманого продукту.
Вершкове масло розтоплюють при високій температурі для відділення білка та лактози. Потім нагрівають молочний жир, щоб вода повністю випарувалася. Через війну залишається концентрований молочний жир. Топлене масло має високу калорійність – 891 ккал на 100 г.
На відміну від вершкового масла, топлене не містить лактозу та білок казеїн, а лише їх слідові кількості. Це робить його чудовим джерелом жиру для людей з алергією або чутливістю до молочних компонентів (лактазною недостатністю).
Довгий час я щиро вважала, що олія Гхі = топлена олія, проте це не зовсім так. Головна відмінність від звичайного топленого масла в тому, що масло гхи потрібно довго томити на повільному вогні, щоб очистити його від різних домішок (води, молочних білків та цукрів), а потім процідити.
Плюс топлене масло готується з коров'ячого молока з різною жирністю, і частково там можуть бути сліди білка та лактози. Тому людям з алергією на казеїн або з непереносимістю лактози топлене масло не рекомендується, а ось гхі ним вживати можна.