Пасерування дуже схоже на смаження у сковороді з невеликою кількістю жиру, але відрізняється від неї тим, що ведеться при інтенсивному випаровуванні з продуктів вологи і температура на поверхні не перевищує 110° С, тобто проміжних значень між температурою припускання у власному соку та смаження.Apr 10, 2007
Пасеруванням називають попередню теплову обробку овочів або борошна з метою розм'якшення та отримання однорідної маси, яка використовується для приготування соусів, супів та гарнірів.
Цибуля, морква, білі коріння (коренеплоди петрушки, селери, пастернаку), томатне пюре пасерують при температурі 120 °C в невеликій кількості жиру (15-20 % від загальної маси продуктів) з метою переходу (екстракції) барвників та ароматичних речовин з овочів у жир .
Словники дають таке визначення терміну «пасерування» – Смаження окремих продуктів з жиром при температурі 120 ° С з метою екстрагування ароматичних і барвників.