Якщо сирна маса прісна, недостатньо кисла (солодка), то при нагріванні сир не плавиться, крупинки не зникають, тому що сода в ньому не гаситься. Збільшувати дозу соди не рекомендують. Використовують лимонний сік, оцет, сироватку, що перекис, лимонну кислоту.
Якщо сир не плавиться, це означає, що він недостатньо кислий і не гасить соду. Саме сода відповідає за плавлення. Щоб це виправити, можна додати сир щіпку лимонної кислоти, не більше 1⁄₄ чайної ложки.
Один із важливих факторів, це присутності хлориду кальцію в молоці, коли воно низьке, виникає проблема з утворенням згустку. В кінцевому результаті при додаванні сичужного ферменту не отримують потік, а якщо і отримують, то він пухкий, молоко довго не створажується.
Рідка консистенція може бути пов'язана з нерівномірним прогріванням. Можна залишити масу приблизно на 2 години, щоб відокремити сир від сироватки. Рідку сироватку видалити, після чого маса стане більш сухою та зернистою.
I. Справа в тому, що у сирі міститься молочна кислота. Вона реагує з содою і виходить молочнокислий натрій (лактат натрію). Він є сіллю-плавителем і власне і допомагає плавити сир.
Сир потрібен свіжий, жирний, з незбираного молока (фермерський), досить теплий, не з холодильника. Сирна маса не повинна бути твердою та перекислою. Якщо готувати з молоком (для сухуватого), то краще свіже фермерське чи домашнє. Чим більше додайте молока, тим рідкішою буде розплавлена маса.