– вміст аліну збільшується при зберіганні часнику. Більше алліїну накопичується при холодному зберіганні (при температурі +1, +5 С), ніж при теплому зберіганні (+20, +25 С). Більше того, воно навіть може знижуватися при перенесенні часнику з холоду у тепло.
Відбувається «озеленення» ось чому. У тканинах часнику є речовина – аллін – яка після кількох ступенів реакції утворює сульфати та сульфіди. Частина їх розкладається до аміаку та тіолів з неприємним ароматом, а інша реагує з амінокислотами та утворює пігменти, які і фарбують часник.
“Синьо-зелений колір часник набуває через утворення оцтовокислих солей міді (який багато в часнику), що мають саме такий колір. Крім того, результат залежить від технології приготування (кількість оцту, температурний режим тощо), а також від сорту часнику та технології вирощування.