Шлунковий сік виділяється тільки в період травлення, причому початок соковиділення пов’язаний із виглядом і запахом їжі, думками про неї тощо. Це так зв. апетитний, або запальний, сік, що виділяється під впливом умовних рефлексів.
При ковтанні ж їжі сфінктер відкривається, пропускаючи їжу в шлунок. Дуже важлива правильна робота сфінктера, оскільки порушення її веде до рефлюксної хвороби. Під час потрапляння їжі в шлунок виробляє шлунковий сік. До його складу входять різні ферменти, соляна кислота, які беруть участь у перетравленні їжі.
За добу в шлунку дорослої людини виробляється близько 2 л шлункового соку . Базальна (тобто в стані спокою, не стимульована їжею, хімічними стимуляторами тощо) секреція в чоловіків становить (у жінок на 25-30 % менше):
Відділення шлункового соку починається не тільки при подразненні їжею рецепторів ротової порожнини. Приготування до їжі, розмови про їжу, вигляд і запах її викликають секрецію кислого, багатого на ферменти шлункового соку. Це відбувається внаслідок здійснення умовного рефлексу на їжу.