Якщо перетримати м'ясо у маринаді, то воно почне розвалюватися. Особливо, якщо там багато цибулі чи кислоти. Оптимальний час маринування – 12 годин.
Якщо це кефір чи інші молочні продукти, терміни зберігання скорочуються до доби. Якщо ж у маринаді присутній перець, часник, а також оцет, то його можна, можливо залишати в холодильнику на 2-3 дні або покласти в морозилку на більш тривалий час.
Не лише старе, а й молоде м'ясо може спокійно маринуватися доба чи навіть двоє. Інгредієнти у складі маринадів, зокрема цибуля, мають антибактеріальні властивості. А це означає, що м'ясо зберігатиметься довше. Маринувати м'ясо можна за кімнатної температури.
Зіпсоване м'ясо матиме виразний, різкий запах, іноді хімічний, інколи ж кислий. Також воно може бути взагалі без запаху, якщо виробник вирішив приховати зіпсованість.