Остаточне вистоювання тестових заготовок. технологічний етап виробництва хлібобулочної продукції безпосередньо перед випіканням. У процесі формування шматків тіста майже повністю витісняється вуглекислий газ (діоксид вуглецю).Jun 13, 2019
Стадія підготовки тіста до випічки, де відбувається бродіння, називається вистоювання тіста. Професійні пекарі ретельно контролюють процес вистоювання, усвідомлюючи його значення. Вони створюють певні умови, у яких процеси бродіння відбуваються з максимальною ефективністю.
Як правило, на момент початку випічки хлібне тісто не має підніматися на 100%. Це означає, що у тіста повинен зберегтися певний потенціал зростання, щоб, потрапивши в духовку, заготівля збільшилася обсягом. Часто ознакою закінчення вистоювання дріжджового тіста вважають збільшення обсягу заготівлі у 2-2.5 рази.
Остаточна вистоювання проводиться після формування тіста. При цьому в ньому активно триває процес бродіння. Тісто насичується вуглекислим газом, розпушується і збільшується обсягом, яке клейковинний каркас відновлюється. Заготівля набуває необхідної форми, а її поверхня стає гладкою та еластичною.