Оливки у чорному кольорі – неодмінна складова апетитних закусок та ідеальне доповнення до різноманітних страв. Однак мало хто замислюється над тим, як досягається такий насичений та привабливий колір оливок. Звичайні оливки мають зелений відтінок, тому для надання їм чорного кольору виробники застосовують певні технології та добавки.
Одним із способів надання оливкам чорного кольору є використання натурального пігменту, що отримується із чорної моркви. З чорної моркви витягають спеціальну речовину, яка додається до оливок. Цей натуральний пігмент офарблює оливки в глибокий чорний відтінок і надає їм привабливого вигляду. Крім того, таке знебарвлення оливок не впливає на їх смак та поживні властивості.
Існують інші способи фарбування оливок в чорний колір. Деякі виробники застосовують спеціальні барвники, які мають гіпоалергенні властивості. Ці барвники, які наносять на оливки, швидко забарвлюють їх у чорний колір. У такому випадку, варто звернути увагу на склад і сертифікат барвника, що використовується виробником, щоб переконатися в натуральності та безпеці продукту.
| Колір чорних оливок | Компоненти | Спосіб | Застосування |
|---|---|---|---|
| Чорні оливки | Оливки, сіль, вода | Природне фарбування | У харчовій промисловості |
| Чорні оливки | Оливки, залізо (II) глюконат | Хімічне фарбування | В домашніх умовах |
| Чорні оливки | Оливки, карамель, цукор | Карамельне фарбування | У кондитерській промисловості |
Обробивши оливки лугом (їдким натром), через них пропускають Глюконат заліза та кисеньвідбувається реакція окислення, і вони стають чорними, цей спосіб ще називають каліфорнійським.
Як виходять чорні оливки?
Зелені оливки, зібрані в жовтні, після збирання та калібрування піддаються окисленню киснем.. Внаслідок цієї процедури, яка триває від 7 до 10 днів, оливки виходять чорними. Такі плоди називають Black Oxidized Olives, тобто «чорні окислені киснем оливки».
Як пофарбувати оливки?
Спочатку незрілі плоди відправляють у розчин лугу – це прибирає гіркоту продукту. Потім пропускають через рідину кисень і перед консервацією додають стабілізатор забарвлення.. У результаті оливки чорніють і перетворюються на звичні нам темні маслини. Так що так, плоди справді підфарбовують.
Як обробляють оливки?
Процес консервації оливок схожий на засолювання огірків: плоди промивають, зелені оливки обробляють 1,25-2-процентним розчином лугу, який нейтралізує гіркий олейропеїн, а потім заливають 5-15-процентним розчином солі і залишають на 6-18 місяців.