М'ясо настав час діставати і нарізати тонкими скибочками. Вирізку збризкують соком із вичавленого лимона і змащують олією. Підготовлені скибочки закривають плівкою та ще раз прибирають у морозильну камеру на 30 хвилин. За півгодини дістаємо м'ясо і акуратно розкладаємо на великій тарілці сервіровки.
Секрет найтоншої, пергаментної нарізки карпаччо – У заморозку. Набагато простіше нарізати карпаччо на слайсері, коли м'ясо таки трохи заморожене. Загорніть вирізку або м'якуш багаття в плівку і покладіть в морозильну камеру на годину.
Для початку, протріть відруб рушником, щоб воно ввібрало вологу, що залишилася на поверхні. Потім наріжте його на порційні стейки, покладіть на пергамент і приберіть в морозилку на 3-4 години. Коли м'ясо «схопиться», завакуумуйте його або оберніть харчовою плівкою – вона захистить його від подальшого обмороження.