Головне – не пересмажувати печінку. Щоб вона залишилася соковитою, достатньо тримати кожну сторону на добре розігрітій сковороді по 5 хвилин (чи трохи менше). Якщо перед обсмажуванням вмочити шматочки печінки в борошно або кляр, то сік точно залишиться всередині. Сметана чи вершки — вірні друзі соковитої та м'якої печінки.
Печінка добре промий і очисти від плівок та прожилок. Наріж шматочками, як на відео і засип сіллю, цукром та содою. Добре перемішай і залиш на 30 хвилин – 2 години. Соду додають для того, щоб печінка стала м'якшою і залишилася соковитою, а цукор, щоб прибрати гіркоту.
Ще одна важлива рекомендація Досвідчені кухарі завжди вимочують свинячу печінка. Для цього використовується особлива рідина: 150 г 9%-оцту. потрібно додати до літра звичайної води або молочного напою. У цій суміші субпродукт має полежати близько 60-90 хвилин.
У яловичої та свинячої печінки важливо приділити особливу увагу видаленню плівки, проток та судин: вони можуть зробити м'ясо жорсткішим. А з печінкою дрібних тварин та птахів турбот буде менше: її не треба вимочувати чи видаляти плівку — вона не вплине на смак чи текстуру готової страви.
Причиною «жорсткого» результату також може бути неправильна попередня підготовка печінки, якщо ви, наприклад, не видалили плівку, судини та жили. Пережовувати таку задачу для дуже міцних зубів. Крім того, печінка може вийти сухуватою, якщо ви смажили її на слабкому вогні.