Традиційно для борщу беруть яловичу грудинку на кістці. Ідеально до неї додати цукрову кісточку (губчасту кістку з хрящем і суглобовою голівкою). Також для супу підійде огузок (м’ясо із середини яловичого стегна), куковалок (м’ясо в районі трьох крайніх ребер, біля таза), лопатка, шия, кострець (верхня стегнова частина).7 Jan 2019
Борщ, наприклад, можна готувати на пташиному м’ясі або на рибному бульйоні, використовувати консерви або копченості, які кладуть у м’ясну солянку. Проте справжня класика жанру – це свинячі реберця або свинина в дуеті з яловичиною.
Задню частину треба брати. Там і стейки, там і м’ясо більш ніжне/м’яке. Передня частина м’ясо жорсткіше.
Простіше кажучи, верхня частина туші, починаючи зі спини, чудово підходить для смаження, середня – для тушкування і запікання, а нижню частину добре тушкувати і варити.