Борошно, на якому не варто навіть пробувати виводити закваску, – це сіяна житня борошно. У її складі не міститься Висівок, на яких могли б бути необхідні мікроорганізми для формування мікрофлори закваски. Тому на сіяній житній борошно, швидше за все, не вдасться вивести закваску.
Якщо закваска перекинула, вона буде дуже кислою і зруйнує клейковину в тесті перш, ніж у хліба з'явиться шанс піднятися. Через надмірну кислотність дріжджі почнуть гинути і не зможуть впоратися із завданням підйому тесту. Важливо переконатись, що ваша закваска на піку, якщо ви хочете уникнути плоского хліба.
Для відновлення візьміть столову ложку сухий закваски, залийте 70 г чистої води і залиште на кілька годин набрякнути, а потім розмішайте, щоб пластівці закваски розійшлися, втручайте 50 г житній борошна та залиште в теплі на добу.
Метод посилення закваски вологістю 100% Ви можете купувати 50 гр. закваски50 гр. води та 50 гр. борошна або всього по 20, або по 30, але важливо, щоб це були рівні частини і годування від дозрівання до дозрівання ТРИ-Чотири рази.