Зазвичай, щоб зробити м'ясо ніжнішим, у маринад додають кислоту – але тільки не оцет! Досвідчені кухарі рекомендують взяти лимонний, апельсиновий чи гранатовий сік, ківі, кефір, сметану. Також можна використовувати пиво чи сухе біле вино.
Рекомендується «не дрібнити» при нарізанні м'яса. Маленькі шматочки при жарінні швидко втрачають вологу, і приготувати шашлик соковитим не вийде. Нарізати свинину і баранину потрібно шматками розміром трохи більше сірникової коробки. Трохи дрібніше можна нарізати яловичину, але в цьому випадку смажити м'ясо доведеться максимально швидко.
Перші 3-5 хвилин часто перевертайте їх, щоб м'ясо вкрилося скоринкою і зберегло весь сік усередині. Потім обертайте шампури кожні 2-3 хвилини, щоб шашлик не підгорів і просмажився поступово.